不过话又说回来，原焖和油焖，既然都是焖，也就必然有共同点，从火候的角度来讲，都要经历三个阶段：
第一-阶段， 用旺火，对原料进行初步熟处理或表层处理，以去除异味，原料.上色。
第二阶段，用小火或微火，使原料蛋白质及风味物质溶于汤汁中，并使原料酥软人味，卤汁稠粘，体现焖菜特色。
第三阶段，用旺火，收稠卤汁，并在加热过程中注意旋锅，防止粘底。
总起来说，焖制技法-般适用于用畜禽肉等坚实荤料，用小火，加热时间较长，所以焖制火候被称为“柔性火候”。柔性火候没有刚性火候的冲击性，以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，经过较长时间的渗透加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味。
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