好吃的鱿鱼虾饼怎么做-鱿...
2022-01-09
卤鹅哥手中的卤鹅怎么卤才好吃？卤鹅要做得好吃，关键在于卤水的调配、火候的掌握以及鹅肉的处理。以下是家庭版卤鹅的详细做法，结合潮汕传统卤鹅和家常改良技巧，保证入味软嫩、香气浓郁！
选鹅：
推荐用 狮头鹅（肉质肥厚）或 白鹅（嫩而不柴），重量在5-6斤最佳，太大难入味，太小肉少。
鹅处理干净后，用厨房纸吸干表面水分，避免卤水稀释。
关键预处理：
扎孔：用牙签在鹅皮较厚的部位（如胸、腿）扎孔，帮助入味。
腌制：用少量盐、白酒涂抹鹅身内外，静置20分钟去腥增底味。
基础香料包（卤一只鹅的量）：
八角3颗、桂皮1段、香叶4片、草果1颗（拍裂去籽）、陈皮1块、小茴香1小勺、花椒1小勺、干辣椒3个（可选）、南姜50g（潮汕卤水灵魂，不可替代）、沙姜10g、葱结1个、蒜头5瓣。
调味料：
生抽100ml、老抽30ml（上色用）、冰糖50g、盐20g、清水3L。
增香秘方：加1勺鱼露或2勺卤鹅专用的“鹅卤晶”（潮汕特色调料，网购可得）。
做法：
香料用纱布包好，冷水下锅煮10分钟，释放香味。
加入所有调味料，大火煮沸后转小火熬20分钟，卤水即成。
“三吊三浸”法（潮汕传统技巧）：
鹅胸朝下，拎起鹅脖，将鹅身浸入卤水5秒后提起，重复3次，让鹅皮收缩定型，防止破皮。
最后整只鹅放入卤水，大火烧开后转小火，保持卤水“虾眼泡”状态（微沸不翻滚）。
时间控制：
每斤鹅肉卤制约20分钟，5斤鹅总时长约1.5小时。
中途翻面：每隔30分钟将鹅翻面一次，确保均匀入味。
收汁上色：
卤好后关火，让鹅在卤水中浸泡30分钟以上（更入味）。
捞出沥干后，用卤水混合蜂蜜（1:1）刷在鹅皮表面，悬挂风干10分钟，皮会更脆亮。
卤水保养：
卤水过滤后冷藏，下次使用前补足水和调料，越老越香（潮汕老卤水的核心）。
若长期不用，可分装冷冻保存。
去油技巧：
卤制时撇去浮油，避免鹅肉油腻。卤完后可单独盛出鹅油，拌面或炒菜极香！
蘸料搭配：
蒜泥白醋（解腻）、卤水原汁（浓香）、潮汕辣椒酱（提鲜）。
鹅肉发柴：火太大或卤制时间过长，需小火慢卤。
不入味：卤水盐分不足或浸泡时间不够，可关火后焖2小时再取出。
颜色发黑：老抽过多，建议分次添加，观察上色情况。
按照这个方子，卤出的鹅肉咸香入味、皮滑肉嫩，完全不输卤鹅哥！记得卤好后趁热斩件，淋一勺热卤汁，配米饭绝了！
