如何选择新鲜鱼的方法技巧及如何去除鱼腥味的方法

怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。

另外，鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素，流水如大江大河的鱼最好吃，湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的，淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。

例如，我们武汉边上的梁子湖就是构造湖，水质好，清澈，没什么营养，鱼长得慢，肉质优良，腥味淡，梁子湖的团头鲂(就是武昌鱼，注意不是鳊鱼哦)是最好最正宗的，武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖，沙湖这种靠着长江的是淤塞湖，营养丰富，鱼长得快，肉质反而没有那么好而且腥味稍重。所以，亲们买鱼的时候，野生的鱼也要看产地，并不是只要是野生的就是最好的。

接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这种说法，其实那是鱼的侧线，是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊气味。

因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。

最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。