土豆滚刀块切法图解
2024-09-11
腌咸肉
一般以猪肉为原料
腌制后再风干制成
经过盐巴的浸渍和时间的沉淀
催化出独特的风味
口味咸香
备受大众喜爱
无论是蒸熟后
直接食用
还是与其他食材做搭配
皆能呈现出美妙滋味
近期，有读者在后台留言
说想看腌咸肉的教程
这个要求
宠粉的小微怎能不满足
今天，小微就给大家
搜集整理来了
6款用腌咸肉制作的菜肴
有晶莹诱人不腻口的
又有由川式酱肉改良而来的
金牌风干肉
还有带有特殊的烟熏气息的
百年酱肉
更有咸香微酸、装盘大气的
镇店凉菜——咸猪头肉
想给店里添道风味独特的
腌肉菜肴吗？
快随小微接着往下看吧
荷叶酱肉
制作/吴锦
餐厅/成都市明婷饭店
以自调酱汁腌猪肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷叶包裹，上桌前入微波炉加热，使荷叶的气味渗入肉质纤维，成菜油润中夹杂着清香，晶莹诱人不腻口，每月能卖1500斤，是来“明婷”打卡的必点菜之一。
制作流程：
1.选用带皮三线五花肉100千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，穿上干净细绳，挂于阴凉处控干水分。
2.香料粉：干红花椒150克、八角100克、香叶100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙净的炒锅小火焙干，用料理机打成香料粉。
3.调酱汁：将老抽、生抽、甜面酱按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克调入高度白酒50克。
4.肉条纳盆，每500克撒盐10克、香料粉5克、鸡精5克、味精5克，抹匀后反复揉搓，挂于阴凉处放2天至表面微干，取下纳盆倒入调好的酱汁拌匀，每隔24小时翻拌一次使其均匀入味，5天后将腌好的肉块捞起，挂于阴凉处风干15天即可，冷藏可保存10天。
5.整片干荷叶入温水浸泡至回软，捞出用净布擦干水分，裁剪成A3纸大小备用。
6.取酱肉10千克入锅，添清水没过表面，大火烧开，转中火煮30分钟至筷子可完全插透，关火捞起控汤，置于托盘中放凉，切成刀背厚的片，每200克为一份放入荷叶中包好。
走菜流程：
取一份包好的荷叶酱肉，入微波炉高火打2分钟即可走菜。
大师点评
曹靖：传统的做法是在猪肉表面抹三次酱汁，第一遍抹匀，风干后再依次重复两遍，待最后完全风干即成。这样制成的酱肉吃起来会带有一些层次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起来没那么繁琐，各有各的优点，只要做出来的肉好吃，无须拘泥于传统手法。
1.酱肉腌好后入清水煮熟，捞出控汤盛入保鲜盒
2.切成刀背厚的片包入荷叶备用
提前预制：
1.带皮五花肉烧掉毛，改刀成长20厘米、宽4厘米的长条，冲洗干净，挂起来晾约2小时，晾干水分。
2.酱油600克、白糖400克、白酒30克、盐10克、花椒（拍破）30克、桂皮1块、茴香5颗、八角3瓣、水300克混合烧开，凉透后倒入盛器内，放入3条晾好的猪肉，使其浸没在酱油中，密封冷藏浸约四天四夜。
3.取出腌好的五花肉，放入烤箱（底火210℃、面火150℃）烤1小时，期间要勤翻面，确保上色均匀，取出备用。
走菜流程：
取酱油肉100克入微波炉打30秒，取出改刀成片，此时肥肉层释放油脂，使得出品泛出油亮的光泽，上桌即可。
制作关键：
酱油肉至少要腌制两天才能上色，最长不能超过1周，否则色泽乌黑，影响卖相，通常腌制4天，此时色泽黑中透着鲜肉的红亮，入菜效果最佳。
1.提前烤好的酱油肉
2.入微波炉打30秒，出品颜色红亮
（点击图片即可下单红烧肉汁）
制作/符继仁
餐厅/ 上海品粹生态餐厅
此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。
制作流程：
1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许调匀，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。
2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。
3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。
特点：
咸甜酱香，风味十足。
Q∶五花肉条已经风干四天，还要用高温烤45分钟？会不会烤焦？
A∶五花肉确实需要烤45分钟，烤制时一般要翻动三到四次，以使其受热均匀、避免烤焦。
风干后烤熟的肉条
风干肉烧豌豆
制作/党志敏
餐厅/西安永兴坊陕南楼
这款风干肉是西安“陕南楼”自制的，以猪五花肉为原料，添大量蔬菜香料水腌制入味后再挂起吹干，咸香筋道。走菜时，取风干肉加青豌豆、甜玉米同烧，并掺上少许豌豆泥，使汤汁浓稠，裹在原料上入足滋味；出锅前还要淋少许自制花椒油，使入口有微微的麻香味。
批量预制：
1.熬蔬菜香料水：小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水5000克，下青椒500克、芹菜500克、葱段300克、姜片200克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火后撒入打好的香料粉100克、盐100克、酱油60克、鸡粉40克、糖25克搅匀即成。
2.腌肉：五花肉20千克改刀成厚1厘米的片（重约200克），在表面抹一层粗盐静置2小时，待其慢慢“吐”出血水后冲洗干净，将其放进蔬菜香料水中腌制一晚入味。
3.风吹：腌好的肉挂入风房吹3天，取下裹上保鲜膜，送进冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.取风干肉洗净，改刀成丁；青豌豆200克、甜玉米50克汆水备用。
2.锅入底油烧至五成热，下姜片10克爆香，放风干肉80克小火炒出香味，倒入青豌豆、甜玉米，添二汤浸没原料，补入豌豆泥30克以及少许盐、鸡粉烧3分钟，以大火收汁，勾薄芡，淋花椒油10克翻匀，起锅装盘即成。
制作花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、干红灯笼辣椒籽20克分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当天用完，否则麻香味会挥发。
Q：烧制青豌豆、风干肉时，为何加入豌豆泥？
A：放入豌豆泥能增加豆香味，同时使汤汁变得浓稠，更好地黏在原料上。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
制作/张江华
餐厅/北京朝尚食都餐厅
这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。
玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。
批量预制：
1.五花肉清洗干净，挂起晾干水份。
2.将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制酱料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。
3.锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。
4.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。
走菜流程：
笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。
制作关键：
1.为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。
2.风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。
技术探讨
李建辉：此菜中，黄豆作为辅料与酱肉荤素搭配，使得成菜卖相更加鲜亮，看起来非常有食欲。但若想让黄豆中带有熏肉的香气，仅仅蒸制5分钟是不够的，建议将黄豆与熏肉的下脚料一同煮制或烤制，这样才能使其内部充分融入酱肉的味道。
1.五花肉先腌再风干，烟熏40分钟成酱肉
2.将酱肉顶刀切成2毫米厚的片
3.酱肉与黄豆一同入蒸箱蒸制5分钟
制作/刘健
餐厅/南京十朝院子
这是南京“十朝院子”的凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。
批量预制：
1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，每500克加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。
2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。
3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。
4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。
走菜流程：
1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。
2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。
制作香料粉：
香叶300克、小茴香300克、沙姜200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，以上香料混匀打成粉即成。
技术关键：
1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。
2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。
