四喜鸭子是哪里的菜？属于...
2024-03-14
焯水，是日常烹饪菜肴时常用到的基础操作，粤语对焯水的说法是叫飞水，那么大家知道食材为何要焯水吗？各种食材焯水技巧又是什么？一起去学习一下吧！
以日常食材为例，蔬菜、肉类、海鲜等涵盖面广，但有些食材，有时需要通过焯水以达到某种目的或保留食材特性，比如制作水煮大虾，主要是为了品尝大虾的鲜美，焯水能让这个目的更易达到，其它食材焯水，也有特定原因，但都有所不同。
家庭常吃的海鲜类有花甲、大虾、鱿鱼、花螺等，海鲜食材的共同特点是容易被做熟，对火候的控制要严谨，否则会把肉做得过熟过劳，导致口感差异大。
广东地区对海鲜焯水称为“白灼”，因为普通话的“焯”与粤语的“灼”意思相近，海鲜焯熟点蘸品尝，利用的是水的温和、导热稳定性，更易掌握海鲜的成熟度，减少煮过老而让营养、水分、蛋白质大量流失，导致口感柴糙
平常用猪牛羊、鸡鸭鹅肉制作如清炖、煮汤、卤菜、焖菜等菜式时，肉类焯水都属于前序步。
肉类中含有血沫、杂质、肉膻味，尤其是血沫，通过简单清洗无法彻底洗出，所以就需要通过焯水，让肉纤维中残余的血沫通过烹煮而浸出，去除了血沫，就把大部分肉膻、血腥味清除。
蔬菜清脆鲜嫩，但缺点是油炒时容易炒过火或不熟，炒过火导致水分流失过多，绿叶都变暗黄，炒不熟，一股草青味，难吃又难咽。
而蔬菜提前焯水做半熟或焯全熟，都是利用水的导热温合和稳定性都比油炒要好掌握，不至于把蔬菜做得太老，先把蔬菜焯至全熟或半熟，再经过简单的油炒即可起锅，既能保持蔬菜鲜嫩，还能让卖相鲜绿好看。
有些蔬菜还含有对人体有害的物质，比如竹笋、菠菜含有草酸，香椿含有亚硝酸盐，这类蔬菜烹饪菜肴前先焯水去除有害物，才能越吃越健康。
◇ 海鲜类食材：海鲜焯水分“武灼”和“文灼”。
武灼，以大火沸水状态，迅速让食材焯熟，适合薄片类食材，如响螺片、墨鱼片、鱿鱼片等；
文灼，以水不沸腾却能保持高温的状态，以水温80~90℃把食材缓慢焯熟，俗称开虾眼（锅底冒起如虾眼般大小的热气泡，水温介乎80~90℃），适合非薄片类食材，如花螺、大虾等。
◇ 肉类焯水：
不管什么肉，需要焯水的，都必须冷水下锅，然后搭配些能辟除腥味的辅料如葱、姜、料酒、花椒等一同焯水。
水烧开后，肉块中含有的血沫、杂质，就会被沸水不断冒起的热水泡一并带出，漂浮在水面上，让我们明眼能看见水面漂浮着很多褐黑色浮沫。
把浮沫剔除干净，方可捞起，清洗肉块。
冷水下锅比开水或热水下锅，更易把肉块中蕴含的血水逼出，去除血腥味更干净，所制作的肉类菜式口感更清爽。
◇ 蔬菜焯水：
蔬菜焯水做熟，比油炒还要更容易保持蔬菜原有色泽，
因为水沸点只有100℃，比炒菜时的油锅温度要低，能减轻蔬菜高温受热而导致发黄，而且水的导热性均匀，更容易控制。
蔬菜焯水要开水下锅，搭配盐和油辅助，油分能包裹在蔬菜周边，减少水溶性物质流失，起到保护效果，让蔬菜保持鲜亮色泽，盐水能让蔬菜焯水过程中，防止氧化之余，还吸收盐咸味，使蔬菜带有咸味，吸收盐分更均衡，把蔬菜做熟后，最后简单过一遍蒜蓉热油，方可品尝，水嫩咸鲜。
需要注意，不同蔬菜，焯水时间也各不相同。
食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同，教你焯水技巧，不同食材焯水时，需要根据食材特性不同，选用不同的焯水方法，才能让食材的营养和口感得到最大保留，使最终烹饪的菜式成品更美味。
